NHKきょうの料理は大豆と根菜のうま煮、大豆と豚肉のつくね白ねぎあんレシピ！ゆで方・炊き方

2015/12/02 2015/12/03

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2015年12月２日放送のNHKきょうの料理は老舗料亭の高橋義弘さんが「大豆と根菜のうま煮」、「大豆と豚肉のつくね白ねぎあん」のレシピを紹介、また大豆のゆで方、炊き方も教えてくれました。

「大豆と根菜のうま煮」は、たくさんの野菜が入った旨味たっぷりの煮物で、煮汁がなくなるまでコトコトと煮ます。

「大豆と豚肉のつくね白ねぎあん」は、大豆をつぶして、豚肉と混ぜてつくねに、角切りのしょうがや白ねぎあんが一層、食欲をそそりますよ。

★もくじ★

きょうの料理は大豆と根菜のうま煮、大豆と豚肉のつくね白ねぎあん
きょうのひとりごと

きょうの料理は大豆と根菜のうま煮、大豆と豚肉のつくね白ねぎあん

大豆と根菜のうま煮　２人分

材料

大豆　　　　　　150g
（ゆでたもの/下記参照）
大豆の茹で汁　　カップ１/２
（下記参照）
里芋　　　　　　２コ
ごぼう　　　　　30g
れんこん　　　　40g
にんじん　　　　40g
こんにゃく　　　50g
生しいたけ　　　２枚（40g）
さやいんげん　　６本（20g）

だし　　　　　　カップ１

A
・砂糖　　　　　　大さじ１
・みりん　　　　　大さじ１
・しょうゆ　　　　大さじ１と２/３

ごま油　　　　　小さじ２

作り方

里芋は皮をむいて、一口大に切ります。

ごぼうは、皮をこそげとり、小さめの乱切りに、れんこん、にんじんは皮をむいて、小さめの乱切りにします。

こんにゃくは、スプーンで食べやすい大きさにちぎり、熱湯でゆでて、水にさらします。

しいたけは、軸を切り落とし、４等分に切ります。

さやいんげんは、約3㎝の長さに切ります。

鍋にごま油（小さじ２）を中火で熱し、里芋、ごぼう、れんこん、にんじん、こんにゃくを入れて、炒めます。

野菜に油がなじんだら、大豆のゆで汁、大豆、しいたけ、だしを加えます。

アクがでたら取り除きます。

野菜に火が通ったら、Aを加えて中火で煮ます。

煮汁が半分になったところで、さやいんげんを加えて、火を通します。

煮汁がほとんどなくなるまで煮からめたら、出来上がりです。

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大豆と豚肉のつくね白ねぎあん　２人分

材料

大豆　　　　　　100g
（炊いたもの/下記参照）
豚ひき肉　　　　200g
塩　　　　　　　２つまみ
溶き卵　　　　　１/２コ分
しょうが　　　　15g
（皮をむき3㎜角に切る）

サラダ油　　　　大さじ１

ねぎ（白い部分）20g
大豆の煮汁　　　カップ３/４
だし　　　　　　カップ３/４　
A
・薄口しょうゆ　小さじ２
・しょうゆ　　　大さじ１
・砂糖　　　　　小さじ１/２
・みりん　　　　小さじ１/２

だし溶きかたくり粉　
・かたくり粉　　大さじ１
・だし　　　　　大さじ１

作り方

ねぎを粗みじん切りに切っておきます。

大豆をポリ袋に入れて、めん棒でたたき、粗めにつぶします。

ボウルに、豚ひき肉、塩、溶き卵、を入れてこねます。

粘りがでたら、つぶした大豆を加え、混ぜます。

しょうがも加えて、よく混ざりあったら、４等分にします。

フライパンにサラダ油（大さじ１）を熱し、弱めの中火でつくねを両面焼いていて、中まで火を通します。

焼いている間に、あんを作ります。

鍋に、大豆の煮汁、だしを煮立て、Aを加えます。

煮立ったら、だし溶きかたくり粉を加えて、とろみをつけます。

ねぎを加えて、香りをつけたら、あんの出来上がりです。

器に盛った焼きたてのつくねに、白ねぎあんをかけたら出来上がりです。

大豆のゆで方・炊き方　作りやすい分量

材料

大豆（乾燥）　　250g
★ゆでた大豆は600g、
　ゆで汁は約カップ２できる

だし　　　　　　カップ２

A
・砂糖　　　　　　小さじ２
・みりん　　　　　小さじ２
・薄口しょうゆ　　大さじ１と１/３
・しょうゆ　　　　小さじ１

作り方

ゆで方

鍋に大豆と水１ℓを入れて、一晩（10時間以上）おきます。

水を捨てて、新たに水１ℓを加えて、鍋を中火にかけます。

沸騰したら弱火で約20分ほどゆでます。

食べてみて少し食感が残る程度で、火を止めます。

★枝豆をゆでるときの堅さくらいがよい。

★ 煮汁も捨てずに使います。

☆ ゆでた大豆は「煮炊きする料理」にむいています。

炊き方

鍋に、ゆでた大豆、ゆで汁（全量）、だし（カップ２）を入れて、中火にかけます。

沸騰してきたら、Aを加えて、５分ほど炊いて自然に冷まします。

★ 煮汁も捨てずに使います。

☆ 炊いた大豆は「揚げ物・焼き物」にむいています。

保存方法
ゆでたもの、炊いたもの、どちらも、汁ごとのジッパー付きの保存袋に入れて、空気を抜き、冷蔵庫で３〜４日、冷凍庫で約２週間保存が可能です。

きょうのひとりごと

「大豆と豚肉のつくね白ねぎあん」がとても美味しそうでした。

大豆をつぶして料理に使うなんて、私の発想では、きっと一生思いつかないものだと思います。

私は極度の冷え性です。

そして毎年、冬がやってくるこの時期になると、冬眠したいと本気で思うほど。

で、毎年、この冷えをなんとかしなくては、と思いつつも、続くものもなければ、効果もでるはずもなく。

今年こそは、なんとかせねばと考えております。

で、とりあえずネット検索で、はちみつ生姜でも作ろうとしたところ、はちみつ大根をみつけました。

はちみつ大根は冷えとは関係ないんですが、のどの痛みにいいんだとか。

長男（６才）がここ３、４日のどが痛いというので、急遽、作ってみる事に。

大根を角切りにして、はちみつに漬けるだけの簡単なものです。

朝作りたては、こんな感じ。